Wildschweinwurst im Glas
1000 gr Wildschweinschulter, ausgelöst 2 Lorbeerblätter
1000 gr Schweineschulter mit Schwarte 10 Pfefferkörner, schwarz
200 gr Schweineleber ein Stück Schweineschwarte
3 mittelgroße Zwiebeln Pfeffer, schwarz, gemahlen
3 Knoblauchzehen Kümmel, gemahlen
Pökelsalz oder normales Salz Majoran, getrocknet
Piment, gemahlen Senfsaat
Die Wildschweinschulter von Sehnen und Knorpeln putzen und mit der Schweineschulter, der Schwarte, geschälten ganzen Zwiebeln, Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, dieses mit Pökelsalz (für eine schöne Fleischrötung) kräftig abschmecken, aufkochen lassen, abschäumen und ca. 45 min bei mäßiger Hitze garen.
Einen Liter Brühe absieben und etwas einkochen lassen.
Die Schultern und die Schwarte etwas abkühlen lassen, in Streifen schneiden und mit den Zwiebeln und Knoblauch wolfen, mittlere bis feine Scheibe.
Jetzt kann variiert werden: eine Hälfte des Bräts mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und etwas Senfsaat würzen und nach und nach soviel Brühe zugeben, bis ein geschmeidiger Brei entsteht, noch mal kräftig abschmecken.
Zu der zweiten Hälfte des Brätes die in der Moulinette fein pürierte Leber geben und mit Salz, Pfeffer und wenig Piment würzen, wieder Fleischbrühe zugeben, bis ein geschmeidiger Brei entsteht und kräftig abschmecken: zu fade Wurst ist nicht so toll...
Nicht zu voll in heiß ausgespülte 300er Gläser einfüllen, diese auf ein Sieb im Dampfdrucktopf ca. 30 Min einkochen und danach auf einem Gitter abkühlen lassen. Ich liebe das „Plopp“ der sich zuziehenden Deckel...
Das Rezept ist erprobt und reicht für ca. 8 „Ex-Marmeladengläser“; wer die ganze Sau verwursten will, muss nur die Mengen entsprechend anpassen.
Die Wurst ist trotz Einkochen nicht pasteurisiert, deshalb am besten im Kühlschrank und nicht zu lange aufbewahren, Haltbarkeit ca. 6 Wochen.
